Eén van de Best Verzorgde Boeken 1999

​

Koken begint met …

Het klinkt misschien raar, maar ik ben dol op dieren. We hebben hier sinds en half jaar een haan bij het pand rondscharrelen. Potent heet hij. De gasten zijn gek met hem. Later stuurde iemand zelfs zijn foto op. Wat dat met koken te maken heeft? Ik merk dat leveranciers die goed met hun dieren omgaan, vaak ook hele mooie producten maken. Ze hebben het als het ware in zich. Ook voor koken geldt dat, het moet een soort verslaving zijn.

 

Ik werk hier nu, met tussenpozen, drieënhalfjaar en leer nog van alles, bijvoorbeeld dat koken begint met respect voor het product en voor de mensen die daarachter staan. Het Groninger land heeft wat dat betreft veel te bieden. Aan Dick (chef-kok Dick Soek jl.) heb ik een goede leermeester. Als er iets fout gaat staat hij wel op zijn achterste benen, maar het prettige van hem is zijn eerlijkheid. Dat geldt trouwens ook voor de manier waarop hier wordt gekookt, er wordt nooit ergens mee gerotzooid en er worden geen halffabricaten gebruikt.

 

Dagleveranciers komen om de twee, drie dagen. Goed inkopen is heel moeilijk, niet in de laatste plaats omdat je inkoop niet boven een bepaald percentage mag uitkomen. Je moet daarom wel weten hoeveel gasten er die avond zullen zijn, wat je in huis hebt en wanneer je een leverancier moet bellen. Wat dat betreft kan Dick gerust op vakantie gaan. Hij weet dat alles goed verloopt en dat er in zijn sfeer verder wordt gewerkt.

​

Jos Abee, Sous-chef van restaurant Het Schathuis Verhildersum (Exploitatiemaatschappij BV). Verkreeg in 2004 een Michelinster.